La segunda fermentación es una forma estupenda de potenciar el kéfir casero con nutrientes y sabores.
Pero antes, un pequeño recordatorio de cómo hacer la segunda fermentación de tu kéfir casero: después de colar los nódulos de kéfir, vierte el kéfir de leche en un tarro de cristal y déjalo tapado a temperatura ambiente durante otras 6 - 24 horas.
Elige tarros de cristal con tapa. Yo hago la segunda fermentación en un Tarro de cristal Kefirko.
Utilizo frutos del bosque para dar sabor al kéfir de leche.
¿Por qué la segunda fermentación?
Si te gusta el kéfir con un sabor menos agrio, y aún así quieres un fermento bien madurado, la segunda fermentación es la solución perfecta.
La segunda fermentación tiene otro gran beneficio: causan un aumento de nutrientes y bacterias probióticas. Mientras que algunas personas preparan y consumen kéfir simplemente por su sabor, muchas personas optan por consumirlo específicamente por sus componentes saludables similares a los de los superalimentos.
A nivel nutricional, esto puede ocurrirle al kéfir si ha sufrido una segunda fermentación:
- Vitaminas B: El kéfir de leche contiene las vitaminas B 1 y 12, así como biotina, una vitamina que ayuda al organismo a asimilar la familia de las vitaminas B. La segunda fermentación aumenta significativamente los niveles de estas vitaminas en el kéfir.
- Calcio y magnesio: El kéfir de leche contiene hasta el 20% de la CDR de calcio y el 5% de la CDR de magnesio. La segunda fermentación aumenta la biodisponibilidad de ambas vitaminas.
- Bacterias probióticas: Al permitir que la fermentación continúe durante un tiempo adicional cuando se realiza la segunda fermentación, los niveles de bacterias probióticas presentes en el kéfir también aumentan.
- Reducción de la lactosa: Las segundas fermentaciones del kéfir de leche también reducen los niveles de lactosa presentes en el kéfir. Esto es una gran ventaja para quienes tienen intolerancia o sensibilidad a la lactosa.
La segunda fermentación aumentará el nivel de vitaminas del kéfir.
¿Con o sin sabores?
La segunda fermentación no sólo disminuye la acidez, reduce los niveles de lactosa y aumenta los niveles nutricionales, sino que también ofrece la oportunidad de añadir ingredientes y experimentar con el sabor.
Esto no se recomienda para el proceso de fermentación primaria porque las sustancias extrañas pueden contaminar los nódulos de kéfir y tener un efecto perjudicial en ellos. Los ingredientes adicionales en la fermentación primaria también pueden interferir a veces con el proceso de fermentación en sí.
Sin embargo, los nódulos de kéfir no están presentes durante la segunda fermentación. Esto significa que puedes añadir cualquier alimento prebiótico que desees sin que afecte de ninguna manera a tus cultivos de kéfir. Es importante seleccionar alimentos ricos en prebióticos para la segunda fermentación. El kéfir es rico en probióticos y los prebióticos actúan como alimento de los probióticos. En otras palabras, ¡los probióticos se comen a los prebióticos!
Utiliza tu imaginación para darle sabor al kéfir.
Algunas sugerencias con las que inspirarte:
Sabores de kéfir dulces
Fruta: manzana, cítricos (puedes usar trozos de fruta o rodajas finas de piel), piña, cerezas, fresas, plátano, fruta de la pasión, guayaba, papaya, frambuesas, arándanos, uvas, moras, mango...
Especias: canela (se pueden quitar las ramitas, se puede meter la canela en polvo cuando se embotella para refrigerar), nuez moscada, clavo (en cantidades muy pequeñas ya que puede ser demasiado intenso, combina bien con la manzana)...
Edulcorantes: miel, melaza de caña de azúcar (utilizar con moderación, ya que el sabor puede ser muy fuerte), dátiles o pasta de dátiles, sirope de arce, sirope de ágave (sin procesar da un agradable sabor a caramelo)...
Sabores de kéfir salados
Verduras y hierbas: cebolla, ajo, cebollino, endibia, albahaca, romero, tomillo, perejil...
Kéfir con sabor a té
Para aromatizar un fermento secundario con té, utiliza bolsas de té o coloca té suelto en el centro de un trozo de tela y átalo con un cordel. No utilices infusores de té metálicos.
Infusiones de hierbas
Menta, menta y manzana, melisa, honeybush (para un sabor ligeramente dulce), té verde (más utilizado por su contenido en antioxidantes que por su sabor), lavanda, hierba de limón, rooibos, manzanilla, té de jazmín...
Yo utilicé frutos del bosque, naranja y especias (canela, anís, clavo) para mi segunda fermentación de kéfir casero. ¿Qué prebióticos elegir?
Esta entrada del blog la ha preparado Vedrana Orlović, entusiasta del kéfir y bloguera Kefirolicious.com.
Todo lo que necesitas para la segunda fermentación:
Fuentes:
- http://theculturedfoodie.com/flavouring-your-milk-kefir-with-a-2nd-fermentation/
- https://www.culturedfoodlife.com/the-trilogy/kefir/how-to-second-ferment-kefir/
- https://www.rebootedmom.com/how-to-second-ferment-kefir/
- https://www.culturesforhealth.com/learn/milk-kefir/second-fermentation-milk-kefir/
- http://phickle.com/getting-started-and-faq/milk-kefir/
- http://kombuchahome.com/second-ferment-kefir/
