La fermentación es una aventura fascinante, pero tiene sus desafíos. ¿Alguna vez has mirado tu frasco y has sentido un escalofrío al ver una extraña capa en la superficie? Te asalta la duda: ¿es seguro? ¿Tengo que tirarlo todo?
La frustración es real. Inviertes tiempo y cuidado para que un invasor desconocido lo arruine. Pero respira hondo, porque no todas las formaciones en la superficie son el enemigo. Saber distinguir entre un visitante inofensivo y un villano peligroso es la clave que te convertirá en un maestro de la fermentación.
No todas las formaciones en la superficie son perjudiciales
Algunas capas son un subproducto normal del proceso, una simple reacción a los cambios en el entorno. Sin embargo, en raras ocasiones, puede aparecer moho. Si quieres saber cómo diferenciar lo bueno de lo malo y actuar con la seguridad de un experto, sigue leyendo.
Falsa Alarma!: ¿Qué es la Levadura de Kahm?
La levadura de Kahm se presenta como una fina película blanca o cremosa en la superficie de líquidos en fermentación como la kombucha, el kéfir o las verduras lactofermentadas.
Se forma cuando las bacterias del ácido láctico consumen los azúcares, creando un entorno ácido. Este ambiente inhibe las bacterias dañinas, pero permite que la levadura de Kahm prospere. No es perjudicial; es una manifestación natural de un proceso vivo y dinámico.
Piensa en ella como un mecanismo de protección que los microorganismos desarrollan para adaptarse a las fluctuaciones del entorno, asegurando que la fermentación siga su curso deseado.
El Verdadero Peligro: Identificar el Moho
El moho es un tipo de hongo que puede crecer en casi cualquier superficie, incluidos tus preciados fermentos. Es un organismo pluricelular y lo reconocerás por su aspecto velloso o polvoriento, a menudo en colores como el blanco, el verde o el negro. Se reproduce mediante esporas que pueden contaminar fácilmente todo el lote.
¡Desecha siempre el fermento si detectas la aparición de moho!
Cara a Cara: Diferencias Clave entre Moho y Levadura de Kahm
- Apariencia: El moho tiene una textura vellosa o polvorienta y se presenta en varios colores. La levadura de Kahm es una película fina, blanca o cremosa.
- Textura: El moho suele ser algodonoso o peludo, mientras que la levadura de Kahm es generalmente más lisa y menos densa.
- Patrón de crecimiento: El moho puede penetrar profundamente en el alimento. La levadura de Kahm se queda en la superficie como una capa uniforme.
- Olor: El moho puede producir olores desagradables y a humedad. La levadura de Kahm suele tener un olor más suave, a menudo descrito como ligeramente agrio.
La levadura de Kahm es una formación común en los alimentos fermentados.
Guía Práctica por Fermento: Cómo Actuar en Cada Caso
Kombucha
La levadura de Kahm en la kombucha suele aparecer por exposición al oxígeno, condiciones de fermentación inadecuadas o un SCOBY debilitado. Si la encuentras, simplemente retírala con cuidado con un utensilio limpio. Después, ajusta las condiciones: traslada el fermento a un lugar más fresco, cierra mejor la tapa para limitar el oxígeno y evita la luz solar directa.
Kéfir
El kéfir casero puede desarrollar levadura de Kahm si no se mantiene adecuadamente, sobre todo si se deja a temperatura ambiente más tiempo del necesario. En el kéfir de leche, aparece como una capa fina, blanca o cremosa en la superficie, a menudo con una textura arrugada. Aunque es inofensiva, puede alterar su sabor y aspecto.
La levadura de Kahm también puede aparecer en el kéfir de agua, debido a su alto contenido de azúcar. Su aspecto es idéntico al del kéfir de leche. Si aparece, retírala con un utensilio limpio. A continuación, ajusta la temperatura de fermentación, cierra bien la tapa y asegúrate de que el tarro no reciba luz solar directa.
Verduras Lactofermentadas
Las verduras más dulces como la remolacha, las zanahorias y los pimientos son más propensas a desarrollar levadura de Kahm, ya que esta se alimenta de azúcar. Si la ves, evalúa el estado de las verduras bajo la capa superficial; si su aspecto y olor son normales, lo más probable es que sean seguras para el consumo. Para evitarla en el futuro, garantiza una limpieza impecable, usa la concentración de sal correcta, mantén una temperatura estable y sumerge completamente las verduras en la salmuera.
Masa Madre
Si notas una espuma blanca y polvorienta en la parte superior, es levadura de Kahm. Es totalmente segura y un resultado normal del cultivo de levaduras naturales del trigo. Sin embargo, el sabor puede ser desagradable. No es dañina y se puede eliminar raspando la superficie del prefermento. Después, asegúrate de alimentar correctamente tu masa madre y de evitar que entre un exceso de oxígeno en el recipiente. Si no la eliminas, puede dominar y superar a los otros microorganismos del cultivo.
Y si es Moho, ¿qué hago?
El moho no se desarrolla con tanta frecuencia como la levadura de Kahm, ya que el pH ácido de los alimentos fermentados crea condiciones desfavorables para su crecimiento.
Sin embargo, en raras ocasiones, puede aparecer en el kéfir de agua y de leche, la kombucha, las verduras o la masa madre por contaminación de esporas en el aire o por usar equipos que no estén limpios. Suele aparecer cuando las condiciones no se controlan adecuadamente. Una higiene rigurosa, mantener el entorno de fermentación correcto y un sellado o inmersión adecuados son tus mejores armas para prevenirlo.
Si detectas moho en el fermento, no lo dudes: tíralo todo.
Que aparezcan estructuras extrañas en tus fermentos puede asustar, sobre todo si estás empezando. Pero no te preocupes, en la mayoría de los casos son formaciones inofensivas. Con solo un pequeño ajuste en las condiciones, tus fermentos volverán a estar en equilibrio. Esperamos que estos consejos te sean útiles la próxima vez que dudes sobre cómo actuar.
