El kéfir, como bebida láctea fermentada, necesita bacterias y otros cultivos para que fermente. La fermentación es un proceso metabólico natural en el que el azúcar se convierte en ácido, gas y alcohol. Se da en las levaduras y en las bacterias. En el caso concreto del kéfir hay que introducir la levadura y las bacterias en la leche con ayuda de los nódulos de kéfir. Como alternativa, también se puede realizar el cultivo con un cultivo iniciador —polvo producido en el laboratorio— que introducirá los cultivos necesarios para desencadenar el proceso de fermentación. ¿Pero cuál elegir?
¿Cómo elegir uno?
Hay muchas diferencias, desde cómo se prepara el kéfir hasta los beneficios reales del producto final. Lo más importante es que los nódulos de kéfir, en comparación con el cultivo iniciador, contienen muchas más cadenas bacterianas
Por lo general, el fermento de kéfir en polvo contiene entre 7 y 9 cepas, dependiendo de la marca concreta del fermento. Los nódulos de kéfir de leche y los nódulos de kéfir de agua contienen una larga lista de cepas y subespecies de bacterias y levaduras, lo que hace que los nódulos de kéfir sean el cultivo más rico en probióticos para hacer kéfir. — Cultures for Health
La fermentación con nódulos de kéfir es un proceso natural tradicional y, por tanto, produce mejores resultados. También hay diferencias en el uso de cada uno de ellos. Los nódulos de kéfir se introducen en la leche antes de la fermentación y simplemente pueden retirarse después (entre 12 y 48 horas más tarde). A partir de ahí, podemos utilizar los mismos nódulos para fermentar un nuevo lote de kéfir. Con suficiente cuidado (y amor) podemos producir kéfir indefinidamente. Además, podemos regalar nódulos de kéfir a muchos familiares y amigos a medida que se vayan multiplicando.
Se añade el cultivo iniciador a la leche y se remueve. A continuación, deja que la mezcla fermente durante el tiempo deseado. Al final, podemos utilizar directamente el kéfir. Si deseas maximizar el uso de un paquete de fermento iniciador, puedes guardar una pequeña parte de kéfir y utilizarla para fermentar el siguiente lote. Esto sólo funcionará hasta 4 o quizás 5 veces (dependiendo de la marca) antes de que las bacterias se debiliten demasiado.
Los nódulos de kéfir son un cultivo vivo
Mirando hacia atrás, los nódulos de kéfir parecen una opción mucho mejor, sin embargo, los nódulos de kéfir son un cultivo vivo y necesitan estar bien cuidados. Esto, en estado ideal, significa que estarás fermentando constantemente, un frasco tras otro. De este modo, los nódulos se encuentran en su entorno preferido, alimentándose de la lactosa de la leche. Se pueden guardar con un poco de leche durante semanas en el frigorífico, sin embargo, esto podría dañarlos o debilitarlos. Algunos también congelan los nódulos, para conservarlos durante largos periodos de inactividad.
Nódulos de kéfir de agua antes de la fermentación
Los nódulos de kéfir son muy fáciles de conseguir. Muchos usuarios de Internet te los ofrecerán gratis, ya que se multiplican rápidamente. Además de muchas comunidades online, también existe la plataforma online Kefirhood (www.kefirhood.com), que te permite buscar fácilmente entre las personas que pueden compartir sus nódulos contigo. Muchos los enviarán con gusto a todo el mundo, sin embargo, los viajes de larga distancia son difíciles para los cultivos vivos.
En conclusión, recomendamos encarecidamente los nódulos de kéfir vivos, preferiblemente de alguien que los haya cuidado bien. Empieza de forma saludable con productos fantásticos de bebidas probióticas. Siempre que pidas nódulos o los compres, comprueba de dónde proceden y qué tipo de leche se ha utilizado con ellos.
¡Feliz elaboración de kéfir con Kefirko!
Fuentes:
http://greatfermentations.net/wp-content/uploads/2014/05/Kefir-Grains-vs-Kefir-Starter-Culture.pdf
Wikipedia: Fermentación y Kefir
Consigue nódulos de kéfir de agua aquí.
Consigue nódulos de kéfir de leche aquí.
Y consigue el Fermentador de Kéfir Kefirko aquí.
