El pan elaborado con kéfir de agua y masa madre es fácil de digerir y más saludable que el pan normal debido a la simbiosis de las bacterias lácticas, levaduras y enzimas que transforman los carbohidratos y las proteínas en sustancias fácilmente digeribles que nuestro cuerpo puede utilizar.
La larga fermentación hace que el pan fermentado sea más fácilmente digerible:
- la mayor parte del gluten es metabolizada por la enzima proteasa;
- tiene un índice glucémico más bajo porque la mayoría de los azúcares se metabolizan;
- los minerales son más accesibles gracias a la acción de la enzima fitasa, que desencadena la descomposición del ácido fítico y libera los minerales; y
- tiene efectos beneficiosos para el organismo debido a la acción de las bacterias del ácido láctico.
El pan de masa madre es uno de los más solicitados. Tiene un interior suave y una corteza crujiente. Es bueno para comerlo solo o combinado con una deliciosa pasta para untar. Esto puede ser una sinfonía de sabores.
Prueba a hacer tú mismo el pan de masa madre con esta receta
Para hacer la masa madre:
- 50 g de harina blanca
- 50 g de kéfir de agua
- 20 g de masa madre
Dejar en el Kefirko a temperatura ambiente toda la noche hasta que doble su tamaño. Entonces estará listo para preparar la masa.
Para hacer la masa:
- 120 g de masa madre
- 455 harina blanca
- 130 g de harina de trigo integral
- 321 g de kéfir de agua
- 12 g de flor de sal (mezclada con 65 g de kéfir de agua)
Los tarros de Kefirko son perfectos para preparar algunos ingredientes de esta receta. Utiliza el tarro grande para fermentar el kéfir de agua, y el pequeño será perfecto para la levadura madre.
La combinación de levadura de masa madre y kéfir de agua tiene una gran potencia cuando la masa se está fermentando. Esta es la razón por la que el pan no tiene un sabor agrio, aunque la fermentación dure mucho tiempo.
En un cuenco grande, añadir la masa madre, el kéfir de agua y la harina. Amasarlo con la máquina o a mano, hasta que todos los ingredientes se combinen bien. Dejar reposar una hora para el proceso de autolisis que desarrolla el gluten en la masa. Añadir la flor de sal disuelta en el kéfir de agua, y amasar hasta que la masa empiece a brillar y se separe bien del bol.
Cuando la masa madre duplique su tamaño, se podrán ver burbujas formándose en ella, esto muestra que hay microorganismos vivos.
Poner en una fuente rectangular bien aceitada y con tapa. A continuación, separar la masa cada media hora. Se hace de manera que se tira de la parte delantera, se levanta, se tira y se dobla. A continuación, repetir el procedimiento en el lado opuesto, izquierdo y derecho. Por último, tirar de los lados hacia la parte inferior y dale forma de círculo. Volver a ponerlo en la fuente y tapar. Como el plato está bien aceitado, la masa no se seca. Después de dos horas, poner el plato en un lugar frío (10 °C) durante 12 - 18 horas.
Una vez que la masa suba de volumen dos o tres veces, continuar con el trabajo.
Poner la masa en la superficie de trabajo y separarla en partes más pequeñas. Poner cada parte con cuidado en la bandeja y meterla en el horno a 100 °C para que suban durante media hora. En el fondo del horno poner una taza de agua hirviendo para mantener la humedad. Una vez haya subido, retirar el agua, calentar el horno a 210 °C y hornear durante 15 - 20 minutos. Notarás el agradable olor del horno una vez que el pan esté hecho. Se pueden sacar cuando tengan un bonito color dorado.
Dejar en una rejilla para que se enfríe.
Separa la masa en trozos. Hazlos como quieras, más pequeños para los niños, grandes para los adultos. Las chapatas tradicionales son rectangulares.
Consejo: Utilizar harina con gluten de alta calidad para preparar la masa con el proceso de fermentación. Esto asegurará a que sobreviva al largo procedimiento y resulte en una masa de pan crujiente.
Receta creada Mojca Kuhar de Doberkotkruh.si
