El pan de masa madre ha conquistado las cocinas por su sabor inconfundible y sus beneficios para la salud. Pero que no te engañe el nombre: un buen pan de masa madre no tiene por qué ser ácido. Su delicioso toque de acidez depende del mimo con que cuides tu masa madre y del proceso de horneado.
Gracias a su lenta fermentación, este pan es mucho más digestivo, convirtiéndose en una gran opción incluso para personas con sensibilidad al gluten.
Si además usamos harina de espelta, el resultado es nutricionalmente superior. La espelta aporta más fibra y nutrientes esenciales como niacina, cobre, vitamina B2, manganeso y tiamina. También contiene menos gluten, lo que facilita aún más su digestión. El pan de espelta tiene un sabor característico, con notas de nuez y un ligero dulzor que lo hace único.
Al hornear con harina de espelta, debes ajustar la hidratación con cuidado. Aunque absorbe el agua con facilidad, su estructura de gluten más débil puede hacer que la masa se vuelva pegajosa y se sobrehidrate rápidamente. El truco está en añadir el agua de forma gradual.
Tanto si eres un principiante en el mundo de la masa madre como si ya tienes experiencia, esta receta sencilla de pan de espelta es infalible.
Para esta receta necesitarás:
Prefermento (Levain):
- 30 g de harina de espelta
- 30 ml de agua
- 10 g de masa madre
Masa:
- 300 g de harina de trigo panadera
- 200 g de harina integral de espelta
- 380 ml de agua
- 10 g de sal
Paso 1: Prepara el prefermento (levain)
Combina 10 g de masa madre, 30 ml de agua y 30 g de harina en el tarro de cristal del Fermentador de Masa Madre. Remuévelo todo a conciencia. Déjalo fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, lo que tardará entre 7 y 10 horas. Este paso es clave para activar la masa madre con la harina que vas a usar en el pan.
Paso 2: La autolisis, el secreto de una buena miga
En un bol grande, combina 350 ml de agua tibia con los 300 g de harina de trigo y los 200 g de harina integral de espelta. Mezcla bien con una cuchara grande y termina a mano hasta que se forme una masa tosca. Déjala reposar aproximadamente una hora. Durante este tiempo, ocurre la autolisis.
En la autolisis, el agua activa las enzimas de la harina. Unas enzimas empiezan a desarrollar el gluten, mientras que otras descomponen los almidones en azúcares simples. Estos azúcares servirán de alimento para la levadura durante la fermentación en bloque.
Añade el prefermento: Tras la autolisis, incorpora el prefermento (levain) y los 10 g de sal. Al añadir la sal, la red de gluten se tensa, lo que hace que la masa ofrezca más resistencia al amasarla. Intégralo todo bien, primero hundiendo los dedos en la masa y luego metiendo las manos para retorcerla.
Paso 3: Fermentación en bloque y plegados
Cubre la masa con un paño húmedo y déjala levar hasta que doble su volumen. Esto llevará unas 6-8 horas a una temperatura ambiente de 21-23 °C.
A los 30 minutos de empezar la fermentación, realiza el primer plegado. Esta técnica ayuda a desarrollar la estructura del gluten. Para hacerlo, mójote una mano en agua para que no se pegue la masa. Coge la parte inferior de la masa, estírala hacia arriba y pliégala sobre sí misma. Gira el bol y repite el proceso. Haz esto (girar, estirar y plegar) tres o cuatro veces cada 30 minutos. Debes hacerlo con suavidad para no perder el aire de la masa.
Repite esta técnica cada 45 minutos, realizando unas 3 series de plegados durante la fermentación en bloque.
Paso 4: El formado y la fermentación final
Después del último plegado, forma el pan con las manos dándole una forma redonda y déjalo reposar 10 minutos. Espolvorea un cesto de fermentación (banetón) con harina (la de arroz o la integral funcionan mejor). Coloca con cuidado el pan sobre una superficie enharinada y arrástralo hacia ti con un movimiento circular para darle tensión. Ponlo en el banetón y cúbrelo con un paño húmedo.
Fermentación final: Puedes hacerla a temperatura ambiente durante 3-4 horas o en la nevera durante toda la noche para una fermentación más lenta que desarrollará más el sabor. La masa debe doblar su tamaño.
Paso 5: El greñado y el horneado
Saca el pan del banetón y colócalo en una cazuela de hierro precalentada (tipo Dutch oven). Hazle unos cortes con una cuchilla de greñado justo antes de hornear. El greñado es crucial porque el pan crecerá en el horno y los cortes evitarán que la corteza se rompa de forma irregular. Hornea el pan tapado durante 45 minutos a 240 °C y luego 15 minutos destapado a 220 °C. Pásalo a una rejilla y déjalo enfriar al menos 1 hora antes de cortarlo.
Este pan se mantendrá fresco al menos 2 días, guardado a temperatura ambiente en una bolsa de papel. Puedes congelarlo para conservarlo hasta 3 meses.
El pan de espelta con masa madre gana adeptos por su sabor único y sus beneficios. Aunque hornear con espelta es más exigente que con trigo, con esta receta y sus pasos detallados, el éxito está asegurado. Prepárate para hacer un pan delicioso que se convertirá en uno de tus favoritos.
