Tenemos el placer de presentarte un artículo fascinante y muy práctico de Nina, la autora del proyecto Eno z naravo (Uno con la Naturaleza). En él, comparte el proceso, consejos útiles y la razón por la que los higos fermentados son una opción excelente para cualquiera que busque enriquecer su dieta con alimentos naturalmente probióticos. Aquí tienes su artículo.
Desde hace más de veinte años, una higuera crece en nuestro jardín, regalándome cada año esa silenciosa celebración otoñal: el momento en que sus frutos se tiñen de morado. Para mí, no hay nada mejor que morder un higo fresco, dulce como la miel. Pero cada año llega también ese punto en el que, simplemente, hay demasiados. Ya no me apetece hacer mermelada. Los higos secos me aburren. ¿Y el azúcar? Prefiero dejarlo a un lado. Este año decidí hacer algo completamente diferente: fermenté los higos en salmuera.
Al principio, la idea me pareció extraña. ¿Por qué iba alguien a meter una fruta dulce en agua con sal? Pero lo probé. Tras unos días en el tarro, los higos se transformaron. El sabor se volvió menos dulce, más redondo, ligeramente ácido e increíblemente vivo. Casi como si alguien los hubiera llenado de una nueva energía. Y lo más sorprendente: también se convirtieron en un alimento naturalmente probiótico.
La fermentación en salmuera es un método de conservación ancestral que hoy estamos redescubriendo. Funciona de tal manera que, en un entorno sin oxígeno y con suficiente sal, las bacterias beneficiosas, especialmente las bacterias acidolácticas, toman el control. Estas bacterias consumen los azúcares de la fruta y producen ácido láctico. Así, los higos no solo duran más, sino que también ganan esa valiosa diversidad microbiológica que conocemos de las verduras fermentadas.
¿POR QUÉ FERMENTAR HIGOS?
Curiosamente, la fermentación no solo conserva la fruta, sino que la transforma a nivel nutricional. Durante el proceso, se descomponen ciertos inhibidores de la absorción, como los fitatos, lo que facilita que el cuerpo acceda a minerales como el calcio y el magnesio. Por tanto, los higos fermentados son más fáciles de digerir, al tiempo que conservan más compuestos biológicamente activos como los polifenoles. Estos actúan como antioxidantes naturales y benefician a las células ayudando a protegerlas del estrés oxidativo.
Por su propia naturaleza, los higos ya son nutricionalmente muy ricos. Contienen bastante fibra, que favorece la digestión y contribuye a la saciedad. Son ricos en potasio, que ayuda a regular la presión arterial y el equilibrio de líquidos en el cuerpo, así como en magnesio, que apoya la función muscular y nerviosa. También contienen algo de calcio, importante para los huesos, y vitaminas K y B6, que desempeñan un papel crucial en la coagulación de la sangre y el equilibrio hormonal. Debido a esta combinación de nutrientes, los higos son especialmente interesantes para las mujeres, sobre todo a partir de los 40 años, cuando el cuidado de los huesos y la estabilidad hormonal se vuelven más relevantes.
Con los higos fermentados, sin embargo, entra en juego otro aspecto fascinante: el efecto sobre la microbiota intestinal. Cuando hablamos de hormonas, no solemos pensar en el intestino, y sin embargo, es precisamente ahí donde tiene lugar una parte importante del metabolismo de los estrógenos. Su equilibrio está conectado con la forma en que el cuerpo procesa y elimina los estrógenos. Los alimentos fermentados pueden apoyar esta diversidad de microorganismos y, por tanto, influir indirectamente también en el sistema hormonal. No es un medicamento ni una terapia hormonal directa, sino una de las formas en que podemos, a través de la nutrición, crear mejores condiciones para el equilibrio interno.
EL PROCESO PARA FERMENTAR HIGOS
El proceso es sencillo, pero hay algunas cosas que deben hacerse con precisión.
Es importante elegir los higos adecuados: maduros pero firmes, para que no se deshagan durante la fermentación. La salmuera debe ser lo bastante salada para promover el crecimiento de las bacterias buenas, pero no tanto como para anular el sabor de la fruta. Yo uso sal marina sin yodo y agua hervida o filtrada para eliminar el cloro, que puede inhibir la fermentación. Para un litro de agua, añado entre 25 y 30 gramos de sal, dependiendo de la cantidad de higos frescos que tenga. A veces lo peso todo junto —higos, agua y cualquier añadido— y uso un dos por ciento de sal respecto a la masa total, que es otro método fiable.
Al tarro le añado una hoja de higuera que, gracias a sus taninos, ayuda a mantener la fruta firme y aporta una delicada nota verde. También me gusta añadir una rama de canela y unos cuantos clavos, que no solo aportan un aroma agradable, sino también un leve efecto antimicrobiano. Luego lo cubro todo con la salmuera, coloco un peso para que toda la fruta quede completamente sumergida y lo dejo a temperatura ambiente.
Los primeros cambios empiezan a notarse a los dos días, pero normalmente los pruebo al tercer día. Una vez que los higos adquieren un punto ácido y un aroma agradables, paso el tarro a la nevera, donde seguirán madurando durante una o dos semanas más. Mientras permanezcan sumergidos, pueden durar semanas en un lugar fresco.
CÓMO CREAR LAS CONDICIONES ADECUADAS
Al fermentar fruta, también es bueno saber esto: como la fruta contiene de forma natural mucho azúcar, existe la posibilidad de que la fermentación derive hacia una fermentación alcohólica. Esto ocurre cuando las levaduras empiezan a dominar, convirtiendo los azúcares en alcohol, lo cual no es nuestro objetivo. Podemos evitarlo eficazmente usando una salmuera con suficiente sal, fermentando sin acceso al aire y no dejando que la fermentación se alargue demasiado.
Las bacterias acidolácticas que queremos se impondrán rápidamente si les damos buenas condiciones; por eso me aseguro de que los higos estén siempre sumergidos, el tarro cerrado con un airlock (válvula de aire) y la temperatura estable. Si aparecen signos de sabor alcohólico o un olor avinado, significa que la fermentación ha ido en la dirección equivocada. En ese caso, lo mejor es empezar de nuevo, con fruta más firme y una cantidad de sal más precisa.
CÓMO USAR LOS HIGOS FERMENTADOS
Utilizo los higos fermentados como acompañamiento para quesos, los corto en rodajas para ensaladas o me los como tal cual, como un aperitivo diferente. Tienen algo meloso, algo ácido, algo terrenal; un sabor que es a la vez familiar y salvaje. Y al mismo tiempo, sé que no solo estoy comiendo un alimento, sino algo vivo, algo que interactúa con mi cuerpo a través de sus microorganismos.
Para mí, esta es una nueva dimensión de sabor en la que nunca habría pensado si no lo hubiera probado. Quizás no sea para todo el mundo. Pero sí para aquellos curiosos por descubrir formas diferentes de preparar la comida.
Autora del artículo y las fotos: Nina Kramberger, MA Cult., Uno con la Naturaleza
