El pan de masa madre se hace sin levadura comprada. Hornear en casa puede ser el camino a seguir cuando intentamos ser más autosuficientes. Todo lo que necesitas es harina y agua.
Hornear una barra de pan es muy satisfactorio.
La masa madre se elabora mediante la fermentación láctica de la masa. El cultivo de Lactobacillus en simbiosis con las levaduras es responsable del proceso de fermentación en la mezcla de agua y harina. El resultado es el CO2, que es el responsable de la fermentación de la masa, y el sabor característico y agrio del pan proviene del ácido láctico.
Este método tradicional de hacer el pan no es nada complicado. Pero hay que entender algunos aspectos básicos para conseguir hacer el fermento y cuidarlo correctamente para poder utilizarlo una y otra vez, al igual que hacemos con otros cultivos como los nódulos de kéfir de leche y agua, las SCOBY de kombucha, etc.
Todo el mundo puede hornear con agua, harina y un poco de paciencia.
¿Cómo se prepara el fermento?
La masa madre es un tipo de fermento compuesto, generalmente, de agua y harina. Puedes comprarla o hacerla desde cero.
Para hacerla desde cero, se necesita un frasco de vidrio que permita la circulación del aire. Los fermentadores de kéfir de Kefirko son perfectos para esto debido a su tapa de dos partes. Luego se necesita harina y agua. Asegúrate de utilizar harina de calidad y agua no clorada. Las harinas de centeno y de trigo integral son mucho más activas, por lo que es posible que sean las más adecuadas para empezar.
Se empieza a hacer el fermento con una pequeña cantidad de harina y agua en la proporción 1:1. Remover la mezcla y dejarla en la encimera hasta el día siguiente. Removerlo dos veces durante el día. A continuación, repite el proceso todos los días. En unos seis días, el fermento debería estar listo para hacer pan.
Hay muchos sitios útiles que pueden ayudarte a hacer masa madre desde cero. Nos referimos, por ejemplo, al sitio Sourdough mania (en esloveno). También puedes utilizar la receta de Nourishmeorganics.
Al principio, nuestro fermento parece una mezcla más espesa de agua y harina, pero cada día se vuelve más activo...
... y empieza a crecer y a ser más burbujeante.
Empieza a parecerse más a una espuma. Esta mezcla aireada es perfecta para hornear pan.
¿Cómo hacer masa madre con kéfir?
Puedes hacer masa madre con kéfir fácilmente y mucho más rápido. Esta receta es de nuestro socio 220degreesdiagonally:
- 5 cdas. de harina de centeno (120 - 130 g), puedes utilizar otros tipos de harina
- 200 ml de kéfir de leche casero
- 1 cdta. de azúcar
Mezclar todos los ingredientes y dejarlos en un lugar cálido hasta que doblen su cantidad y hagan burbujas. Con estas cantidades se preparan aproximadamente 330 g de masa madre, que pueden utilizarse para 500 g de harina.
¡Haz esa masa!
Una vez que tengas tu fermento, puedes utilizarlo para hacer pan todo el tiempo. Encuentra la receta que desees, no importa qué harina utilices, puedes alimentar tu fermento con otros tipos de harina también. Hay que asegurarse de utilizar el iniciador en la fase en la que esté más activo, que suele ser alrededor de 3-5 horas después de alimentarlo.
Antes de añadir el fermento de masa madre, asegúrate de hacer la autólisis con la mezcla de harina y agua que se utilizará para el pan. Esto significa que hay que mezclar el agua y la harina, y dejar reposar esa mezcla durante al menos 30 minutos. Este proceso es importante para la estructura del gluten de la masa. Entonces es el momento de añadir el fermento y la sal, y empezar a trabajar la masa.
Puedes utilizar diferentes técnicas y enfoques para trabajar la masa. En las próximas horas, volverás a darle a la masa un rápido estiramiento y plegado, y la dejarás reposar durante media hora. Un gran canal de cocina que te ayudará con el pan de masa madre es este.
Dejar leudar y hornear el pan
También es importante darle a la masa el tiempo suficiente para que leude bien. Esto también se conoce como la prueba final. Asegúrate de que la masa reposa en una cesta del tamaño adecuado y cubierta con un paño. Debe subir al menos una vez de tamaño antes de hornearlo. Justo antes de hornear el pan es importante marcarlo para que la corteza no se rompa durante la cocción. ¡Con esto puedes ser muy creativo!
En la web encontrarás muchos contenidos interesantes sobre esto hechos por cocineros caseros que han elaborado mucho pan y están dispuestos a compartir su experiencia. Ya no tienes excusa, puedes empezar hoy mismo.
¡Buena suerte!
Para hacer pan se puede utilizar harina blanca, oscura o integral. Sólo hay que alimentar el fermento con la harina con la que quieres hornearlo.
Quieres tener estos bonitos agujeros en el pan. Esto le dará una suavidad característica en el centro, y una corteza gruesa y crujiente en el exterior.
