La sobrefermentación es un fenómeno que resulta de una fermentación que duró demasiado tiempo o que tuvo demasiado cultivo. Sigue leyendo para conseguir más información sobre ella y algunos consejos para evitarla.
¡El tiempo es importante!
Normalmente, la sobrefermentación se produce cuando dejamos fermentar el cultivo más tiempo del recomendado. En el caso del kéfir de leche, esto significa más de 24 horas y, en el caso del agua, 48 horas. Con la kombucha, es un poco más complicado, ya que hay enfoques muy diferentes sobre el tiempo que debería estar fermentando, dependiendo del gusto individual. En nuestra opinión, para que la kombucha sea una bebida de gran sabor, lo mejor es fermentarla durante 7-10 días.
Por lo tanto, si excedes el tiempo de fermentación recomendado, es muy posible que el cultivo se sobrefermente. ¿Cómo sabrás si esto ha sucedido? Por su aspecto y sabor.
El líquido que se separa del kéfir, que es más espeso, es el suero. Es rico en proteínas.
El kéfir sobrefermentado es más potente
Sólo con verlo, podrás saber si se está produciendo una sobrefermentación en tu kéfir de leche. Se cuajará más y notarás que se separa. El suero líquido se separará del kéfir más espeso. El tiempo de fermentación adicional también cambiará el sabor, se volverá más agrio.
El kéfir de agua no cambiará mucho su aspecto. Cuando el kéfir de agua está terminado, su sabor es todavía un poco dulce. Si lo prefieres más agrio puedes sobrefermentarlo. Si lo dejas durante mucho tiempo, puede volverse incluso demasiado agrio para beberlo.
Lo mismo ocurre con la kombucha. Tras una larga fermentación, se vuelve más agrio, incluso con sabor a vinagre. Si sobrefermentas la kombucha, también notarás que se vuelve un poco más turbia.
Si te gusta la kombucha más ácida, sólo tienes que dejarla fermentar más tiempo, más de una semana.
¿Por qué ocurre esto?
Ya hemos mencionado un factor importante que conduce a la sobrefermentación: el tiempo. Si se deja el cultivo en la leche, agua o té demasiado tiempo, se sobrefermentará.
Esto también está relacionado con la temperatura del entorno. El aumento de la temperatura acelera la actividad de los microorganismos en el fermento. Observarás que en las estaciones más cálidas o si tienes un interior muy cálido en una estación fría, la fermentación puede terminar incluso en la mitad de tiempo.
Demasiado cultivo para la cantidad de leche, agua o té que estás utilizando. Si tienes más microorganismos en el fermento, es lógico que necesiten más alimento. Si mantienes el volumen de tu fermento siempre igual, pero los cultivos se multiplican, la proporción cambiará notablemente. De nuevo, la fermentación estará lista más rápido. Ten en cuenta que no es recomendable saturar los nódulos, retira los excedentes con frecuencia. Esto garantizará la actividad y el bienestar de tus cultivos.
¿Qué hacer cuando se sobrefermenta?
Si esto no ha sido intencionado, probablemente no te gustará el sabor del kéfir o de la kombucha una vez que se haya sobrefermentado. Aquí tienes algunas ideas sobre qué hacer:
Kéfir de leche
Si sólo se separa un poco y te sigue gustando el sabor, puedes removerlo bien, y luego colarlo y utilizarlo como siempre.
Pero si el kéfir está muy cuajado y denso, probablemente necesitarás un colador grande para poder remover suavemente el kéfir y separar los nódulos.
Si no te gusta el sabor del kéfir sobrefermentado puedes utilizarlo en batidos o como ingrediente en otros platos y recetas de repostería (tortitas con suero de leche, brioche, muffins).
Kéfir de agua
No se puede hacer mucho para cambiar el sabor del kéfir de agua una vez que se vuelve demasiado ácido. Puedes añadir azúcar u otros edulcorantes. Pero tal vez sería mejor idea usarlo en batidos o incluso para hornear (chapata).
El kéfir de agua se vuelve más opaco si se fermenta durante mucho tiempo.
Kombucha
Al igual que con el kéfir de agua, puedes utilizar la kombucha ácida en los batidos u otras bebidas refrescantes.
También puedes dejarlo fermentar aún más tiempo hasta que se ponga muy ácido y luego utilizarlo como vinagre de kombucha. Esto significa fermentarlo unas cuantas semanas y no sólo unos días más. Algunos también utilizan esta kombucha tan ácida como producto de limpieza natural.
¿Es problemática la sobrefermentación?
La sobrefermentación se produce básicamente cuando los nódulos no tienen suficiente alimento, el contenido de azúcar ha desaparecido. Una vez que se acaba la comida, los cultivos mueren de hambre. Si esto ocurre con mucha frecuencia puede suponer una amenaza para los cultivos, pudiendo dejar de crecer y multiplicarse o de producir bebida fermentada. En el caso de la fermentación, es importante alimentar los cultivos con regularidad, lo que garantiza tenerlos para toda la vida.
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