Con la escala de pH puedes determinar el valor actual del pH de tu fermento.
El valor del pH es una de las medidas más significativas que se utilizan para indicar el progreso del proceso de fermentación. Detecta la presencia de factores químicos específicos que afectan al crecimiento, el metabolismo y el producto final.
La escala de pH es una medida de la acidez o alcalinidad total de una sustancia. Cuando la escala de pH mide de 0 a 14,0, el pH 7,0 significa que la sustancia es neutra. Un pH inferior a 7,0 (de 0 a 6,9) es un indicador de acidez; en cambio, cualquier sustancia que tenga un pH superior a 7,0 (de 7,1 a 14,0) se considera alcalina.
Cuando compruebes el valor del pH en tu fermento, haz siempre que el contenido gotee en las tiras. No sumerjas las tiras en el líquido, ¡podría dar un resultado falso!
Valor del pH en las bebidas fermentadas
KÉFIR DE LECHE
El control del pH es muy importante en la fermentación de la leche, ya que influye no sólo en el crecimiento de las BAL, sino también en su actividad metabólica. La leche tiene un pH de 6,6, ideal para el crecimiento de varios microorganismos. El proceso de fermentación de las BAL provoca una disminución del pH en el medio lácteo, como resultado de la producción de ácido láctico. El pH del kéfir de leche terminado tras 24 horas de fermentación debería estar entre 4,0 y 4,5. Si es más alta, hay que dejarla fermentar otras 12 horas. Tiene que descender por debajo de 4,6 para evitar la posibilidad de la presencia de patógenos. Cuando esté por debajo de este valor, puedes terminar la fermentación antes o después dependiendo del sabor que te guste.
El kéfir de leche tiene un valor de pH inferior a 5, lo que le da un sabor ligeramente ácido.
El pH del kéfir de leche debería ser inferior a 4,6
KÉFIR DE AGUA
Al igual que el kéfir de leche, el pH desempeña un papel importante en el crecimiento y el metabolismo de los microorganismos presentes en los nódulos de kéfir de agua. El pH inicial de la solución de kéfir de agua es de 6,0-5,0. Tras 48 horas de fermentación, baja a 4,5-4,0. Cuando se completa la primera fermentación, el kéfir de agua tiene un sabor dulce suave y un poco agrio con un poco de burbujas. Si se fermenta por segunda vez durante otras 12-24 horas, aumentará la carbonatación y disminuirá el contenido de azúcar. El valor del pH bajaría a 3,5 después de 72 horas de fermentación y obtendría un sabor fuerte, agrio y lupulado. Se recomienda probarlo con frecuencia para saber cuándo te sabe mejor. Al igual que con el kéfir de leche, se considera que el pH debe ser inferior a 4,6 para que su consumo sea seguro.
El valor del pH del kéfir de agua puede estar entre 3,5 y 4,5
KOMBUCHA
Aunque el valor del pH no nos dirá el momento exacto en que nuestra kombucha está lista, sí nos dirá cuándo es seguro beberla. Un pH bajo impide el desarrollo de organismos nocivos y de moho. La mayoría de los patógenos no sobreviven en un entorno de pH bajo. El pH inicial del lote de kombucha debe ser igual o inferior a 4,5. Si es más alto, deberías añadir más líquido iniciador. El valor del pH desciende de forma más notable en los primeros días. Debería estar por debajo de 4 para que se considere seguro su consumo. Sin embargo, con este valor, la kombucha seguirá siendo bastante dulce.
Realiza la siguiente medición en los primeros 7 días. El pH debe ser de 4 a 3,5. El descenso del pH es un buen indicador del buen desarrollo de la fermentación. Por lo general, la kombucha tarda entre 10 y 21 días en fermentar. El pH de la bebida terminada oscila entre 3,5 y 2,5, según tus preferencias. Cuando esté por debajo de 3 tendrá un sabor bastante fuerte, agrio y avinagrado. Después de 7 días, pruébalo a diario para encontrar el sabor perfecto para ti.
La kombucha varía de 2,5 a 3,5
Con la escala de pH puedes determinar el valor actual del pH de tu fermento.
Saber cuál es el valor del pH de tu fermento puede ser una información útil. De este modo, siempre podrás comprobar si tu fermentación va por buen camino.
