Si te digo «pan de masa madre», es casi seguro que tu mente viaje a San Francisco. Pero, aunque esta ciudad californiana se haya llevado la fama, el arte de hornear con masa madre es una tradición global, un lenguaje universal con acentos únicos en cada rincón del planeta.
Algunos panes son un reflejo de su región por las cepas específicas que se encuentran en el cultivo madre; otros están íntimamente ligados a la cultura local. Quizás en este recorrido encuentres la inspiración que buscabas para tu próximo horneado.
El icono americano: La masa madre de San Francisco
El pan de masa madre de San Francisco es una variedad única con raíces en la ciudad californiana que le da nombre. Lo que lo hace tan especial son las cepas de levaduras salvajes y bacterias propias de la región. Esta combinación particular, a menudo llamada Lactobacillus sanfranciscensis, le confiere ese sabor ácido y ligeramente agrio tan característico.
Los procesos de fermentación y horneado que le otorgan sus rasgos distintivos también son algo diferentes. La fermentación, que suele durar de 12 a 24 horas o más, permite que las levaduras y bacterias salvajes prosperen y aporten sus sabores y texturas inconfundibles al pan. El resultado destaca por su sabor ácido, su miga elástica y una corteza crujiente. Las técnicas de horneado tradicionales, a menudo en hornos de solera, contribuyen al desarrollo de esa corteza y a la textura general del pan.
Si consigues un cultivo madre con estas cepas bacterianas concretas, podrás hornearlo en cualquier parte del mundo.
Italia en la mesa: Clásicos reinventados con masa madre
Cuando pensamos en Italia, nos vienen a la mente delicias como la focaccia o la ciabatta. La mayoría de estos panes se pueden preparar fácilmente con masa madre. Además, existen muchos panes típicos que provienen de regiones específicas.
Pane di Altamura
Bautizado en honor a una ciudad situada en una de las colinas de la meseta de Murge, el Pane di Altamura es un pan rústico de masa madre que se ha elaborado tradicionalmente durante siglos en las provincias de Bari y Barletta-Andria-Trani. Se hace únicamente con masa de trigo duro, levadura natural, sal y agua. Antaño alimento básico de la gente de Murge, estas grandes hogazas se amasaban en los hogares de Altamura, se marcaban con el nombre de la familia y luego se cocían en hornos comunitarios.
El Pane di Altamura de masa madre es una variante del pan tradicional que utiliza un cultivo madre. Esta adición le infunde una sutil acidez y realza su sabor general. El proceso de fermentación natural produce una miga ligeramente más elástica, que complementa la icónica corteza crujiente del pan. Los ingredientes tradicionales como la sémola de trigo duro, el agua y la sal marina se combinan con el cultivo madre, y el pan se hornea a altas temperaturas en un horno de leña para lograr su textura y aroma distintivos. Esta adaptación conserva el significado cultural e histórico del pan de Altamura original.
Focaccia
La focaccia de masa madre ofrece una complejidad de sabor superior en comparación con su homóloga tradicional, cortesía del proceso de fermentación impulsado por el cultivo madre. Utilizar masa madre en la focaccia introduce un suave toque ácido al sabor y enriquece la textura general del pan.
La focaccia suele ser uno de los panes predilectos de todo panadero casero porque es fácil de hacer y deja espacio para la creatividad a la hora de elegir los ingredientes de la cobertura.
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El capricho francés: Cuando la masa madre conquista la repostería
Aunque Francia es famosa por su pan y sus baguettes, que tienen maravillosas versiones con masa madre, esta vez nos centraremos más en la repostería.
Croissants de masa madre
Una vuelta de tuerca al croissant clásico. Se utiliza un cultivo de masa madre para impartir una sutil acidez a la masa, dando como resultado un bollo hojaldrado y mantecoso con un perfil de sabor mejorado.
Brioche de masa madre
Incorporar masa madre a la masa de brioche le da a este bollo rico, suave y mantecoso un ligero sabor ácido, manteniendo al mismo tiempo su textura tierna. Se utiliza habitualmente para hacer torrijas y otros caprichos deliciosos.
Macarons de masa madre
Los macarons de masa madre son una variación contemporánea del clásico macaron francés, donde se incorpora un cultivo de masa madre en el proceso de "macaronage". Este proceso consiste en integrar la harina de almendra y el azúcar glas en el merengue para crear las características conchas de macaron, lisas, brillantes y con una textura ligeramente elástica.
La versatilidad de la masa madre: Panes planos del mundo
La masa madre es un agente leudante versátil que puede utilizarse para crear diversos panes planos en diferentes regiones geográficas. Aquí tienes algunos de los más notables de distintas partes del mundo:
Naan de masa madre (India, Pakistán, Oriente Medio)
El naan es un pan plano, tierno y fermentado, que normalmente se cocina en un tandoor (horno de arcilla). El uso de un cultivo de masa madre puede añadir profundidad y complejidad a su sabor, manteniendo su característica textura suave y esponjosa.
Injera de masa madre (Etiopía, Eritrea)
La injera es un pan plano de masa madre con una textura esponjosa, que se utiliza habitualmente como base para guisos y otros platos. El proceso de fermentación con masa madre le confiere su distintivo sabor ácido y su aspecto característico.
Tortillas de masa madre (México, España)
Las tortillas son un pilar de la cocina mexicana, hechas típicamente con masa harina (masa de maíz). El uso de un cultivo de masa madre puede aportar una acidez única a las tortillas y realzar su sabor.
Pita de masa madre (Oriente Medio, región mediterránea)
La pita es un pan plano y redondo con un bolsillo interior que se infla al hornearse. Incorporar masa madre en su preparación puede darle a la pita un sabor matizado y aromático.
Mientras nos inspiramos en estas variaciones globales, te animamos a que comiences tu propia aventura con la masa madre. Crear un cultivo inicial único de tu entorno y experimentar con diferentes harinas puede llevarte a la creación de panes y dulces totalmente personalizados.
Comprender la importancia de la fermentación, la temperatura, la hidratación y las técnicas de horneado nos da el poder de elaborar delicias sabrosas y exquisitas que conecten con nuestras preferencias de sabor individuales.
